La Nouvelle cuisine, un renouveau culinaire


La Nouvelle Cuisine est un mouvement culinaire suscité en France en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau.

La naissance de cette nouvelle tendance

L’appellation doit être comparée à celles qui marquent une nouvelle tendance de pensée apparue après la Deuxième Guerre mondiale : la Nouvelle Critique littéraire, le Nouveau Roman, la Nouvelle Vague. Cependant, l’expression n’est pas neuve : elle a déjà été utilisée au xviiie siècle comme en atteste Voltaire, qui ne la prisait pas1.

La Nouvelle Cuisine a largement été influencée par le travail précurseur de Fernand Point et, dans les années 70, Michel Guérard, qui a été l’un de ceux qui ont le plus contribué à la développer et à la faire connaître. Elle est née chez des cuisiniers formés par les grands chefs de la Haute cuisine, qui se sont détournés des traditions pour pratiquer différemment leur art.

Les caractéristiques

La Nouvelle Cuisine a bénéficié des liens qui se sont établis entre le nouveau guide, ses chefs, et une nouvelle clientèle, notamment composée d’hommes d’affaires. Elle a joué un rôle dans la définition d’une « nouvelle gastronomie » et a contribué à faire reconnaître davantage le statut social du cuisinier. Elle a influencé la cuisine des maisons bourgeoises, pour l’allègement des menus dans les années 1970, et la haute gastronomie dans le monde entier.

La formule proposée par Gault et Millau, « Nouvelle Cuisine », fait mouche et attire l’attention sur des jeunes cuisiniers qui voulaient secouer les dogmes de la Haute Cuisine, reposant sur un répertoire limité de recettes (Poisson au beurre blanc de La Mère Michel, Canard au sang de La Tour d’Argent, Cassolette de filets de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole Dugléré, etc.)

Un autre point commun à ces cuisiniers – dont les plus connus sont Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé et Gérard Vié – est de bannir la mise en place qui comportait la perpétuelle préparation de fonds, sauces et mets préparés à l’avance pour être réchauffés avant d’être servis. Ils travaillent les produits qu’ils choisissent eux-mêmes au marché juste avant de les servir.

Ils cherchent pour les sauces la légèreté déjà trouvée par André Guillot en 1934 ; les liaisons à base de farine sont abandonnées au profit de sauces légères à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions.

Ils utilisent les juliennes de petits légumes comme Alex Humbert, et adaptent leurs menus en fonction du choix du marché comme l’avait fait Raymond Oliver.

Ils utilisent les épices par petites touches, pour faire ressortir le goût du produit qu’elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-mêmes.

Ils utilisent de nouveaux outils (mixeur, sorbetière, réfrigérateur, casserole anti-adhésive de type Tefal, micro-onde…) et, sous l’influence des diététiciens, préfèrent cuire à la vapeur, en papillotes ou au bain-marie, mouiller brièvement, griller, rôtir – en résumé, cuire rapidement à la plus basse température possible pour respecter la saveur originelle des aliments et leur garder vitamines et sels minéraux.

Les portions servies sont restreintes, le nombre de services l’est drastiquement par rapport à l’Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle. Cela correspond aussi au souci de minceur exprimé par la société française, particulièrement pour les femmes.

Désirant stimuler chacun des cinq sens et particulièrement le visuel, la Nouvelle Cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvraient des comestibles parfois surcuits. Elle rejoint cependant en cela une constante de la cuisine française qui a toujours accordé de l’importance au décorum. Le jeu de mots sur les appellations des mets n’est pas négligé non plus : on sert du gigot de poisson, des darnes2 de viande, des compotes de légumes, des soupes de fruits…

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